A doce leveza da chef Vivianne Wakuda
Conhecida pela leveza de suas preparações e uma das principais representantes da confeitaria yogashi (estilo que combina a confeitaria ocidental com ingredientes japoneses como matchá, gergelim e shissô) no Brasil, a chef Vivianne Wakuda começou a se apaixonar pelos doces quando ainda estudava no Senac Campos de Jordão, uma das principais escolas de gastronomia do país. Foram as aulas de confeitaria francesa que despertaram o interesse da chef. "Gostei muito daquele estilo mais preciso", lembra.
Naquela época (Vivianne se formou em 2007), porém, ela ainda não pensava em se dedicar aos doces. Foi um estágio no Japão que mudou isso. Após se formar, a chef conseguiu uma bolsa de estudos patrocinada pelo governo japonês e morou na cidade de Fukui, centro do Japão. Lá, ela trabalhou na confeitaria mais antiga da cidade, a Osomen-ya, funcionando há mais de 300 anos. A casa começou como uma loja de somen, macarrão branco e muito fino, consumido frio, e com o passar dos séculos se especializou em doces dos estilos yogashi e wagashi (a doçaria tradicional japonesa).
Após essa temporada, Vivianne voltou ao Brasil e foi trabalhar em diversas confeitarias em São Paulo, onde aprimorou suas técnicas e conhecimentos. Sua primeira parada foi na Douce France, loja do confeiteiro francês Fabrice Lenud. Durante os três anos que ficou ali, a chef reforçou suas bases na pâtisserie francesa clássica. O passo seguinte se deu no Las Chicas, das chefs Carla Pernambuco e Carolina Brandão. "Fiquei mais ou menos um ano e foi um período muito bom, aprendi mais sobre confeitaria brasileira a aprendi coisas como trabalhar a textura da tapioca, fazer baba-de-moça... até pão de queijo aprendi ali", conta.
Foi essa experiência que levou Vivianne à Sweet Deli, localizada dentro do Conjunto Nacional, na Avenida Paulista. Com apenas seis meses preparando doces como choux cream, chiffon cake, pavlova e bolos decorados e coloridos, a chef pâtissière foi eleita a melhor confeiteira do ano pelo voto popular da revista Veja São Paulo, que anualmente escolhe os melhores lugares para comer e beber na capital paulista. "Foi muito bacana por ter sido escolhida pelo público e também porque tinha pouco tempo de casa", afirma.
Já bastante conceituada, Vivianne acertou uma parceria com Thelma Shiraishi, do Aizomê, um dos principais restaurantes japoneses da cidade: lá, ela preparava as sobremesas da casa, entre elas a luna de matchá – uma massa de chá verde e chocolate branco, recheada com doce de feijão azuki e com uma base de amêndoas, decorada com frutas frescas e flores comestíveis – e também começou a produzir doces para outros restaurantes.
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A Flor de manga é uma das delícias oferecidas da chef pâtissière Vivianne Wakuda, que ficou famosa com o seu choux cream perfeito. A torta tem base de pâte sucrée, uma massa adocicada feita com farinha de amêndoas, e fica bem sequinha e crocante. Na cobertura, creme légère feito com favas de baunilha e mangas palmer maduras cortadas bem fininhas, para compor as pétalas da flor. Viviane conta que escolheu a manga palmer por não ter fiapos e ser bem perfumada e docinha. A Flor de manga tem 23 cm de diâmetro, pesa em torno de 1kg....
MARCELO KATSUKI (29/09/2021)
A Vivi Wakuda prepara choux cream todos os dias há mais de dez anos! É um privilégio – uma grande aula – poder ver o preparo da receita no episódio Bomba do Cozinha Prática Novos Ares. Aqui você confere o passo a passo da receita.