Missô: Tradição e Inovação

Amplamente utilizada na cozinha japonesa, essa pasta de grãos de soja fermentada possui uma rica história e uma variedade surpreendente de sabores. Neste artigo, exploraremos os segredos por trás desse versátil e suas várias aplicações. 

Origem

A história do missô remonta há mais de 2.000 anos e, embora sua origem exata permaneça incerta, existem teorias que o relacionam tanto à China quanto à Península Coreana. Uma das narrativas sugere que o missô que conhecemos hoje é uma evolução do hishio, uma antiga receita que envolvia a fermentação de caldo de peixe ou carne, cereais fermentados, saquê e água. Essa mistura era cuidadosamente colocada em um pote, que permanecia hermeticamente lacrado por mais de cem dias. Após o período de maturação, estava pronta para ser consumida ou utilizada como tempero. Com o tempo, essa receita original foi sendo aprimorada, e a soja acabou sendo incorporada como um dos ingredientes principais do missô que conhecemos hoje.

À medida que o missô continua a encantar paladares e a conquistar novos espaços gastronômicos, é fascinante pensar em suas raízes antigas e em como suas variedades se desenvolveram ao longo do tempo. A incorporação da soja, em particular, trouxe ao missô uma identidade única, proporcionando um equilíbrio perfeito de sabores umami e salgado.

No decorrer do século XV, o Japão foi palco de conflitos e guerras que se estenderam por um longo período de cem anos. Nesse cenário desafiador, os guerreiros que partiam para as batalhas carregavam consigo dois elementos essenciais para a sobrevivência: o arroz, fonte fundamental de calorias e energia, e o missô, uma valiosa fonte de proteínas. Esses alimentos eram um recurso indispensável para os soldados durante esse tempo tumultuado da história japonesa.

Sabor

O missô possui um sabor intenso, complexo e umami, que é conhecido como o "quinto sabor" - junto ao doce, salgado, amargo e azedo - responsável por proporcionar uma sensação profunda e satisfatória e pode ser encontrado em queijos envelhecidos, tomates, carnes curadas, cogumelos, bife, salmão, anchovas e outros mais.

Variedades

Hoje em dia, podemos encontrar o missô em diversas formas e preparações, desde sopas tradicionais, como o missoshiru, até marinadas para carnes e vegetais. Sua popularidade transcende fronteiras culturais, e muitos chefs e entusiastas da culinária o incluem em suas criações, conferindo um toque especial de sabor e complexidade.

No Japão, existem centenas de variedades de missô, que podem ser classificadas pela cor como vermelha (aka miso), branca (shiro miso) ou em tons claros, sabor (doce, adocicado ou salgado) e combinações de ingredientes (como soja com arroz, soja com trigo ou apenas soja), sempre tendo a soja como base. 

Cada tipo de missô possui características únicas e pode ser utilizado em diferentes preparações culinárias.

Quando se trata de selecionar um missô de qualidade, alguns aspectos cruciais merecem atenção. Uma coloração viva e brilhante é um sinal promissor de sua frescura e pureza, evitando opções acinzentadas ou irregulares. O aroma deve ser agradável, com notas sutis e cativantes, descartando qualquer indício de acidez, aspecto químico ou excesso de aroma de soja. Além disso, uma textura suave e cremosa é essencial, tornando o missô fácil de incorporar e apreciar em nossas receitas culinárias. Ao seguir essas orientações, você estará preparado para escolher o missô ideal, garantindo um sabor autêntico e inigualável em suas preparações.

Processo de Produção

Embora haja uma diversidade de variedades de missô, o processo de produção geralmente segue padrões semelhantes. A soja é cozida no vapor e combinada com sal e um cereal fermentado (como arroz, trigo, cevada ou até mesmo a própria soja). Essa mistura é deixada para fermentar por um longo período, passando por um processo de "maturação" que resulta no missô avermelhado. Já para produzir o missô branco, a soja é cozida diretamente na água e o período de maturação é reduzido.

Benefícios à Saúde

Pesquisas científicas têm revelado os efeitos positivos do consumo diário de missô, como na preparação do missoshiru. Entre esses benefícios, destacam-se a prevenção do câncer de estômago e de doenças gástricas, a proteção contra o envelhecimento precoce, o estímulo ao metabolismo, a eliminação de toxinas do corpo e a proteção contra os malefícios do cigarro. Esses efeitos têm chamado a atenção para os nutrientes riquíssimos presentes no missô.

Disponibilidade no Brasil

No Brasil, é possível encontrar tanto pastas de missô caseiras, feitas por pessoas e famílias dedicadas a essa tradição, quanto pastas fabricadas nacionalmente ou importadas do Japão.

As versões nacionais tendem a ser levemente mais salgadas do que as importadas. Além disso, existem dois tipos básicos de pasta de missô disponíveis: as mais escuras (ou "avermelhadas", conhecidas como akamisso) e as mais claras (geralmente chamadas de shiromisso, embora apresentem tonalidades carameladas).

Aplicações na Confeitaria Yogashi

Embora o missô seja mais conhecido por seu uso na culinária salgada, sua versatilidade permite explorá-lo também em doces e sobremesas. Como exemplo temos a nossa Choux Cream sabor Caramelo de Missô, que traz um toque único e sutil de umami junto ao creme de Baunilha, elevando o sabor do tradicional e trazendo uma experiência diferente ao paladar.

Conclusão

A pasta de missô é um tesouro da culinária japonesa, repleta de sabores, variedades e benefícios à saúde. Sua versatilidade permite explorar novas fronteiras na confeitaria, adicionando um toque de sabor umami a doces e sobremesas. Seja na forma tradicional incorporada na sopa missoshiru ou na criatividade da Confeitaria Yogashi, o missô certamente proporciona uma experiência gastronômica única e fascinante. 

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